Lentil Mint Salad

Perfect lunch for summertime! It’s a very fresh and delicious array of simple flavors!

🥦Lentil Mint Salad: (Serves 2-3)
🥦1 cup cooked lentils;
🥦3 medium zucchini;
🥦1 cup steamed broccoli;
🥦1 large avocado 🥑;
🥦2 small handful of fresh mint, chopped;
🥦2 – 3 Tbsp olive oil;
🥦Juice of 2 limes;
🥦Salt and pepper to taste;
🥦Large handful cashews, chopped;

✍🏼Peel the zucchini into thin strips.
✍🏼Place all the ingredients in a bowl except for the cashews. Mix well.
✍🏼Toast the cashews in a saucepan for a couple minutes until they are golden brown.
✍🏼Divide the salad into 2 or 3 bowls and sprinkle the cashews on top. Enjoy! 😋

🇧🇷 Tradução:

Almoço perfeito para o verão! É uma variedade muito fresca e deliciosa de sabores simples!

🥦 Salada de lentilha com hortelã: (para 2-3 porções)
🥦 1 xícara de lentilhas cozidas;
🥦 3 abobrinhas médias;
🥦 1 xícara de brócolis cozidos no vapor;
🥦 1 abacate pequeno 🥑;
🥦 2 punhados de hortelã fresca, picada;
🥦 2 – 3 colheres de sopa de azeite;
🥦 Suco de 2 limãos;
🥦 Sal e pimenta a gosto;
🥦 Grande punhado de cajus picados;

✍🏼 Descasque a abobrinha em tiras finas.
✍🏼 Coloque todos os ingredientes em uma tigela, exceto as castanhas de caju. Misture bem.
✍🏼 Torre as castanhas de caju em uma panela por alguns minutos até que estejam douradas.
✍🏼 Divida a salada em 2 ou 3 tigelas e polvilhe com as castanhas de caju. Aproveite! 😋